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Von der Milch zum Käse ...
Hier auf der Alpe Schlappold in Oberstdorf haben wir jeden Sommer ca. 75 Kühe. Unsere Kühe geben in den rund 100 Alptagen ca. 90.000 l Milch, was wiederum ca. 9 Tonnen Käse ergibt.
Aus rund 1000 - 1500 l Milch erzeugen wir täglich Hochalpbergkäse nach uraltem Rezept, sowie Butter, Joghurt, Quark und andere Käsesorten. Nach ca. 1 Jahr Lagerzeit und Pflege entwickelt der Käse sein volles, würziges Aroma. Die beim Käsen übrig bleibende Molke wird an unsere 25 freilaufenden Alpschweine verfüttert, deren Schinken und Speck größtenteils auf der Alpe vermarktet wird.
Käsereiführungen
KÄSEREIFÜHRUNGEN:
Für Gruppen sind Führungen auf Anfrage möglich.
Kosten: pauschal 30,00 Euro, max. 30 Personen
Im Juni und Juli findet jeden Dienstag und Donnerstag um 10:30 Uhr eine Käsereiführung statt. Unkostenbeitrag 3 Euro pro Person, Kinder bis 14 Jahre 2 Euro. Treffpunkt: direkt Alpe Schlappold
Bei jedem Wetter und keine Anmeldung nötig.
Direktvermarktung
Unseren Käse vermarkten wir grösstenteils über die Alpe. Hier können Sie unsere verschiedenen Käsesorten auf den Brotzeiten geniessen und selbstverständlich auch für zu Hause mitnehmen...
Ausserdem sind wir jeden Freitag von 16-18 Uhr in Oberstdorf in der Windgasse 1 und bieten dort unsere Produkte an...
Käseprämierung des AVA
Käseausstich 2024
Beim Käseausstich 2024 haben wir in den Kategorien Alpkäse und Bergkäse die Goldmedaille ergattern können.
Vom Schlappoldsee zur Alpe Schlappold
Unser Käsepfad
Auf unserem für Sie angelegten Käsepfad vom Schlappoldsee zur Alpe Schlappold erklären wir Ihnen, wie aus der hervorragenden Milch unserer Kühe ein echter, schmackhafter Schlappolder Bergkäse wird.
Unser Schlappolder Bergkäse wird nach uraltem Rezept hergestellt. Mit vielen Bildern und leichten Erklärungen wird Ihnen die traditionelle Käseherstellung auf der Alpe veranschaulicht.
Unser Käselexikon
Hier noch ein paar Begriffe und Gegenstände aus der Käseherstellung in den Bergen:
| Auskäsen, abschotten | Erhitzen der Molke auf 90°C, damit sich das letzte Eiweiß herauslöst > Schotte |
| Bergkäse | Hergestellt wird er überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien, vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 Metern. Bergkäse hat als Laib ein Gewicht von durchschnittlich 30 kg, eine erbsgroße Lochung, einen dunkelgelben Teig und ist im Geschmack je nach Alter pikant bis kräftig-würzig. Allgäuer Bergkäse wird lt. Deutscher Käseverordnung nur aus Rohmilch hergestellt. |
| Butterkäse | Bezeichnung für halbfeste Schnittkäse. Der Käse enthält keinesfalls Butter und liegt vom Fettgehalt in der Trockenmasse meist nicht über 55%. |
| Buttermilch | Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung. |
| Bruch | Damit bezeichnet man die Gallerte, die nach der Milchgerinnung entsteht. Diese wird mit der Käseharfe zerkleinert. Je feinkörniger der Bruch, desto fester und trockener wird später nach der Reifung der Käse. |
| Bruchrührer | Ein Hilfsmittel, mit dem man den Bruch rührt bis er rösch ist (ca. 2 Stunden) |
| Dicklegen | Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse. |
| Fettgehalt (Fett i. Tr.) | Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben. Die Trockenmasse setzt sich aus allen Bestandteilen außer dem Wasser zusammen: Kohlenhydrate, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Da während der Lagerung eines Käses ständig Wasser verdunstet, die Trockenmasse aber gleich bleibt, wird der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der unveränderlichen Trockenmasse angegeben. |
| Käseharfe | Ein Hilfsmittel, durch das die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die “Saiten“ der Harfe durch den Bruch gezogen bis die gewünschte Körnung erreicht ist. |
| Kasein | Ein für das Dicklegen wesentlicher Bestandteil und Eiweißstoff der Milch. |
| Kultur | Unter Kulturen versteht man in der Käseherstellung Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Sie sind in erster Linie für die Entwicklung des typischen Geschmacks und der Eigenschaften des fertigen Käses verantwortlich. |
| Lab | Eiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt. Es wird aus Kälbermägen gewonnen. |
| Milchwanne | Hier wird die Abendmilch je nach Witterung ca. 12 Stunden abgekühlt, so dass sie am Morgen eine gewisse Reifung für die Käseherstellung hat. |
| Molke | Molke wird auch als Käsewasser bezeichnet. Sie bildet sich beim Dicklegen von Milch. Früher wurde es als Abfallprodukt behandelt. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren oder als Badezusatz. Heute ist es u. a. als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz. Bei uns wird sie großteils an unsere Alpschweine verfüttert. |
| Pateurisation | Die Milch wird kurzzeitig auf 70 - 75 Grad Celsius erhitzt. |
| Probiotische Kulturen | Milchsäurebakterien mit positiver Wirkung auf die Darmflora. Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime zu schützen. Dieser muss immer wieder erneuert werden. |
| Reifen | Die Reifezeit ist je nach Käsegruppe unterschiedlich. Weichkäse reift lediglich einige Tage, Hartkäse wie z. B. unser Hochalpbergkäse hingegen kann eine Reifezeit von drei bis 16 Monaten haben. Umso länger der Käse gelagert wird, umso intensiver wird der Geschmack. |
| Salzbad | Das Salzbad trägt nicht nur der Geschmacksbildung bei, sondern dient in erster Linie der Haltbarmachung und der Rindenbildung. Der Käse nimmt Salz auf, Wasser wird abgegeben. Beim Bergkäse dauert dieser Vorgang ca. drei Tage. |
| Schotte/Ziger | Produkt nach dem Auskäsen (Erhitzen der Molke auf 90°C). Die Molkeneiweiße die hierbei ausfallen sind Albumin und Globulin. |
| Senn | Bezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. |
| Zusenn | Gehilfe des Senn |